Brunoise to jedna z klasycznych technik krojenia warzyw, wywodząca się z kuchni francuskiej. Polega na precyzyjnym krojeniu składników w drobną kostkę o bardzo równych krawędziach, zazwyczaj o wymiarach około 2 milimetrów. Choć może wydawać się skomplikowana, w rzeczywistości opiera się na kilku prostych zasadach i jest podstawą wielu profesjonalnych przepisów. Równe, drobne kostki warzyw nie tylko dodają potrawie estetyki, ale też wpływają na równomierne gotowanie, co przekłada się na lepszą jakość serwowanego dania.
Jak kroić warzywa techniką brunoise?
Technikę brunoise najczęściej stosuje się w przypadku warzyw korzeniowych takich jak marchew, seler, pietruszka czy pasternak, ale również sprawdza się przy krojeniu papryki, pora czy cebuli. Przygotowanie warzyw w stylu brunoise zaczyna się od dokładnego ich umycia i obrania. Następnie kroi się je w cienkie plastry o grubości około dwóch milimetrów. Te plastry układa się jedne na drugim i tnie na równe, cienkie paski – w ten sposób powstaje słynne julienne, czyli słupki. Ostatnim krokiem jest skrócenie tych pasków w drobną, równą kostkę, która nadaje się do użycia w wielu różnych daniach.
Zastosowanie techniki brunoise
Drobno pokrojone warzywa mają szerokie zastosowanie. W zupach kremach stanowią dodatek, który nie tylko podkreśla smak, ale i prezentuje się wyjątkowo elegancko. W sosach i daniach jednogarnkowych, takich jak ragout, równomiernie rozprowadzone kosteczki gwarantują harmonijną strukturę i smak. Co ciekawe, jest też wielu zwolenników drobnego krojenia warzyw w sałatce jarzynowej. Brunoise świetnie sprawdza się również w przygotowaniu farszów oraz jako dekoracja.
Aby opanować tę technikę, kluczowe jest korzystanie z ostrego i dosyć cienkiego noża. Na początku warto ćwiczyć na większych warzywach, które łatwiej kontrolować, takich jak cukinia czy gruba marchew. Równość kostek można ocenić wizualnie, ale najlepszym sposobem na osiągnięcie perfekcji jest konsekwentna praktyka i cierpliwość. Natomiast istnieje metoda alterantywną, którą powinny rozważyć osoby mniej wprawione w szybkim i równym krojeniu, a jest nią mandolina BORNER.
Brunoise z szatkownicą V5 i V5 oraz nakładką V
Chcąc uzyskać drobną kosteczkę o grubości 3,5 mm wystarczy, że sięgniemy po mandolinę kuchenną V5 lub V6 wyposażoną w nakładkę. Z pomocą tej nakładki przygotujesz także cienkie słupeczki, które wzbogacić mogą Twoje dania kuchni azjatyckiej.
Choć może się wydawać, że brunoise to tylko estetyczny detal, w rzeczywistości jest to technika, która łączy precyzję, funkcjonalność i kulinarną elegancję.
Opanowanie krojenia w stylu brunoise to krok w stronę profesjonalizmu w kuchni. To nie tylko sztuka, ale i praktyczne narzędzie, które wzbogaca smak, strukturę i prezentację dań. Dzięki tej technice nawet najprostsze potrawy zyskują wyrafinowany charakter.
